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Esponjas y rejillas en la cocina, ¿aliadas o enemigas?

María Claudia Degrossi, doctora en Química con orientación en Bromatología y Tecnología de Alimentos, explica cómo higienizar correctamente los elementos de limpieza para evitar la propagación de bacterias.

Como si se tratase de un grupo de detectives que tienen la misión de delatar a bacterias en la cocina, María Claudia Degrossi, Roxana Furman y Mariana Koppmann forman parte del equipo de @Cazabacterias.

Desde su cuenta en Instagram, las tres mujeres de Ciencia educan a más de 50.000 seguidores de forma didáctica y comparten información valiosa sobre cómo hacer las compras, cocinar y almacenar alimentos.

Cuando cocinamos muchas veces lo hacemos con la intención de guardar para comer en otro momento!!!Frente a esto debemos enfriar la comida antes de guardarY paso de ENFRIAR es a menudo uno de los momentos en donde se comete el error más común... dejar la comida sobre la mesada durante muuuuucho tiempo! Vos lo haces????Para enfriar correctamente los alimentos acá van los siguientes tips! cuando la comida está caliente, déjala sobre la mesada hasta que deja de humear ( no es más que media hora )☃️primero retira el alimento de donde lo cocinaste ( cambia a un recipiente que no esté caliente )❄️una vez que deja de humear se debe comenzar con el enfriamiento: Se puede realizar bajo el chorro de agua fría ( si el alimento lo permite )Se puede colocar la fuente o recipiente sobre una cama de hielo y agua ( baño María inverso )Se puede colocar en la heladera y además podes cortar en porciones para que se enfríe más rápido.De esta manera estamos evitando que germinen las esporas de algunos microorganismos capaces de causar enfermedades trasmitidas por alimentos.Lo sabias??? Enfrías para guardar??? Toda esta información la podes encontrar en la página 141 de nuestro libro Cazabacterias en la cocina , de editorial siglo XXI

La cocina no es un quirófano: hay bacterias en todos lados y este ambiente de la casa no es una excepción. Hay que tener en cuenta que los alimentos no son estériles, sino que tienen una carga de microorganismos muy variable, sobre todo las carnes crudas y los vegetales sucios. Por eso, pretender tener una cocina libre de bacterias es imposible”, explica María Claudia Degrossi, doctora en Química con orientación en Bromatología y Tecnología de Alimentos.

En su investigación “Hisopados de manos y de superficies de trabajo en cocinas comerciales”, la especialista hace énfasis en la importancia de mantener la higiene de la esponja y el trapo rejilla para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

“Si queremos limpiar, los elementos de limpieza deben estar limpios”, señala Degrossi en diálogo con LatamTimes. Aunque parezca una obviedad, si no se toman recaudos, estos elementos pueden transformarse en un caldo de cultivo de bacterias.

Hay bacterias en todos lados: en la comida que hay en la cocina, en las personas que preparan los alimentos, en las mascotas que circulan por allí. Lo importante es ser cautelosos para que las bacterias que ya están presentes no crezcan ni se reproduzcan”, afirma.

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Hábitos comunes que debemos erradicar:

-Lavar la carne cruda, sobre todo el pollo, antes de la cocción. “No es necesario, porque es la cocción la que va a eliminar los agentes patógenos. Al lavarlo, corremos el riesgo de que algunas gotitas salpiquen y queden en la mesada. Si pasamos un trapo para secar, es probable que los microorganismos queden impregnados en el trapo y luego desparramemos la contaminación”, advierte Degrossi.

-Dejar que los alimentos se enfríen en la mesada mucho tiempo antes de guardarlos en la heladera. “Una vez cocidos, los alimentos disminuyen considerablemente la carga de microorganismos que tienen, pero no son estériles, pueden quedar bacterias y estructuras llamadas esporas que son más resistentes a la cocción. Si después de cocinar una comida, la dejamos a temperatura ambiente en la mesada, estas esporas despiertan de la latencia como consecuencia del shock térmico y se transforman en células vegetativas capaces de crecer y multiplicarse. Si las esporas germinan, pueden llegar a producir una toxina y podemos enfermarnos”, indica la especialista.

-Tener en la mesada elementos ajenos a la cocina. “Es importante que todo lo que usemos para cocinar esté libre de pequeños objetos que puedan ser un peligro físico, como agujas, chinches o ganchitos. Muchas veces, por falta de espacio, trabajamos en la cocina y apoyamos en la mesada”, ejemplifica doctora en Química.

-Usar de forma incorrecta los trapos rejilla. “Cada vez que usamos la esponja o el trapo, debemos limpiarlos y enjuagarlos. Si tenemos un derrame de pollo crudo, que de por sí puede contener microorganismos patógenos como Salmonella o Campylobacter, y pasamos el trapo, sacamos lo visible, pero los organismos quedan. Entonces, si no enjuagamos el trapo y después lo usamos para sacar las migas de la mesa, desparramamos la contaminación del pollo crudo”, ilustra.

Más allá de maximizar los cuidados en las poblaciones vulnerables -niños menores de 5 años, adultos mayores de 65 años, embarazadas, personas con enfermedades preexistentes e inmunosuprimidos-, Degrossi recomienda mantener la cadena de frío y tratar a todos los alimentos crudos como alimentos contaminados.

No es necesario tener la cocina libre de bacterias, convivimos con ellas y por lo general no nos enfermamos: la mayor parte de las bacterias que están en los alimentos son banales. Ahora bien, si dejamos crecer esas bacterias, la situación cambia. Solo algunas, cuando crecen, pueden hacer que el alimento se vuelva peligroso”, detalla la especialista en Bromatología y Tecnología de Alimentos.

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¿Cómo se limpian correctamente las esponjas y los trapos rejilla?

Al usar la esponja o el trapo rejilla para limpiar, los contaminamos. Si quedan restos de agua o comida, las bacterias se multiplican. Por eso es importante limpiarlos y renovarlos periódicamente”, expone Degrossi.

-Con agua caliente: Enjuagamos bien el trapo/esponja en agua fría con un poco de detergente para eliminar cualquier tipo de resto de comida, después lo pasamos bajo chorro de agua caliente para desinfectar y volvemos a pasarlo por agua fría para no quemarnos. Por último, lo estrujamos bien para sacar el agua excedente y lo dejamos secar.

-En microondas: Mojamos bien la esponja y la colocamos en un recipiente con un poco de agua para quede bien húmeda. Llevamos el recipiente al microondas y prendemos la potencia máxima unos segundos. Una vez frío, sacamos el excedente de agua de la esponja y dejamos que se seque.

-Con lavandina: A fin del día, o cada dos días, podemos desinfectar las esponjas y los trapos rejilla con un poco de lavandina diluida según las indicaciones del envase. Nunca debemos utilizar alcohol en la cocina, ya que es un producto inflamable.

Los trapos rejilla y las esponjas no deben oler mal; si eso sucede, es porque tienen bacterias. Tampoco deben estar rotos, ya que pueden almacenar restos de comida. En casa suelo tener dos o tres esponjas de repuesto, y las voy renovando cada 15 días o cuando se rompen. Si se rompen, podemos darles otro uso, por ejemplo, para repasar el piso, pero siempre lejos de la cocina”, comparte la doctora en Química.

¿Cómo prevenir la propagación de bacterias en la cocina?

-Despejar y limpiar la mesada para dejar a mano sólo los elementos que vamos a usar para cocinar.

-Lavarnos bien las manos. Sugerimos que siempre haya un jabón líquido al lado del detergente para incorporar este hábito de higienizarnos antes, durante y después la manipulación de alimentos.

-Identificar con un color específico las esponjas y los trapos rejilla que vamos a usar en la cocina para no confundirlas con los elementos de limpieza de otros ambientes.

-Desinfectar y renovar las esponjas y los trapos rejilla periódicamente.

-Separar crudos de cocidos para evitar la contaminación cruzada al comprar, cocinar y almacenar.

-Colocar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera para que no contaminen al resto de los productos refrigerados en caso de que larguen jugos o chorreen.

-Cocinar bien, servir y, si sobró, enfriar rápido. Una vez que el alimento llega a los 60°, es decir que al tocarlo no quema, ya puede ser guardado en la heladera. Otra opción es fraccionar y congelar.

-Mantener la cadena de frío: comprar, refrigerar, cocinar y servir.

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María Claudia Degrossi es doctora en Química con orientación en Bromatología y Tecnología de Alimentos (UBA). Ha trabajado en investigación y docencia en Microbiología de Alimentos y en manejo higiénico de alimentos en distintas instituciones. Además, se desempeñó como Evaluadora Técnica en el área de laboratorios de Microbiología de Alimentos para el Organismo Argentino de Acreditación. Actualmente gestiona la investigación en una universidad privada y dicta jornadas y talleres junto al equipo de Cazabacterias en la cocina.

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